De la ferme à la fourche: notre fournisseur local Spotlight

Construire une communauté à travers la nourriture

Chez Restoria, nous pensons que la bonne nourriture commence bien avant qu'elle n'atteigne notre cuisine. Il commence dans le sol, dans le dévouement des agriculteurs qui se réveillent avant l'aube, dans la passion des artisans qui refusent de faire des compromis sur la qualité. Aujourd'hui, nous voulons vous présenter certaines des personnes remarquables qui rendent notre menu possible.

Green Valley Farm - The Vegetable Virtuosos

À seulement 20 miles au nord de la ville, Tom et Sarah Mitchell pratiquent l'agriculture durable depuis plus de deux décennies. Leur ferme de 40 acres nous offre la plupart de nos légumes de saison, des asperges tendres du printemps aux légumes à racines copieux de l'hiver.

"Nous ne faisons pas que cultiver des légumes; nous les nourrissons", explique Tom en nous montrant à travers des rangées de tomates patrimoniales. "Chaque variété a sa propre personnalité, ses propres besoins. Les tomates violettes Cherokee ont besoin de plus de calcium, les San Marzanos préfèrent un sol légèrement acide. Lorsque vous comprenez et respectez ces différences, les saveurs sont incomparables."

Sarah ajoute: "Travailler avec Restoria nous a poussés à cultiver des variétés, nous n'aurions peut-être pas essayé autrement. L'année dernière, le chef Marcus a demandé si nous pouvions cultiver Shiso et Mizuna pour son menu d'été d'inspiration asiatique.

Pêche en eau claire - Masters of the Sea

Nos fruits de mer proviennent de Clearwater Fishery, une entreprise familiale de troisième génération dirigée par la famille Rodriguez. En utilisant des méthodes de pêche durables, ils nous fournissent tout, du bar à rayures local aux pétoncles de bateau.

"Mon grand-père a toujours dit:« Prenez seulement ce dont vous avez besoin, et l'océan fournira des générations »», partage Miguel Rodriguez, le propriétaire actuel. "Nous utilisons des méthodes de pêche à la crochet et à la ligne qui minimisent les prises accessoires et protègent le fond de l'océan. Il est plus à forte intensité de main-d'œuvre, mais la qualité et la durabilité en valent la peine."

La relation va au-delà de l'offre et de la demande simples. Miguel appelle souvent le chef Marcus directement quand il attrape quelque chose de spécial. "La semaine dernière, nous avons attrapé de belles carreaux dorés. Je savais que Marcus ferait quelque chose d'incroyable avec eux, alors je les ai mis de côté spécifiquement pour Restoria."

Heritage Hills Ranch - Production de viande éthique

Notre viande vient de Heritage Hills Ranch, où David et Emma Foster élèvent des bovins nourris à l'herbe, des cochons de race patrimoniale et des poulets en plein air. Leur engagement envers le bien-être animal et les pratiques durables s'alignent parfaitement avec nos valeurs.

"Les animaux heureux produisent une meilleure viande - c'est aussi simple que", déclare David. "Nos bovins paissent des pâturages tournants, ce qui maintient l'herbe saine et la teneur en animaux. Nous n'utilisons jamais d'hormones ou d'antibiotiques inutiles. Cela prend plus de temps et coûte plus cher, mais vous pouvez goûter la différence."

Emma gère le programme Heritage Pig, élevant des races comme Mangalitsa et Tamworth qui étaient presque éteintes. "Ces vieilles races ont une marbrure et une saveur incroyables que les porcs industriels modernes ne peuvent pas correspondre. Lorsque Restoria sèche-t-il notre porc pour leur programme de charcuterie, c'est comme créer de l'art comestible."

Artisan Alley Cheese Co. - Crafting Dairy Dreams

Pierre et Marie Fontaine ont laissé des carrières dans la technologie pour poursuivre leur passion pour la création de fromage. Leur petite crémerie ne produit que 200 roues de fromage par semaine, avec plusieurs variétés exclusives à Restoria.

"Nous vieillissons notre réserve de Restoria pendant 18 mois dans des grottes, nous avons fouillé à la main dans la colline", explique Pierre. "L'humidité naturelle et la température créent des conditions parfaites pour développer des saveurs complexes. Chaque roue est tournée à la main tous les deux jours."

Marie gère les fromages et yaourts frais. "Notre ricotta est devenue fraîche chaque matin. Il fait encore chaud quand il arrive à la cuisine de Restoria. Le chef Marcus l'utilise dans son célèbre Gnudi - ces boulettes de ricotta oreillers qui fondent dans la bouche."

Sunrise Bakery - L'art du pain

Notre pain vient de Sunrise Bakery, où Master Baker Jean-Claude Roux maintient les techniques du vieux monde dans un monde moderne. À l'aide d'un démarreur de levain vieux de 150 ans et de fours en pierre traditionnels, il crée des pains avec une saveur et une texture inégalées.

"Le bon pain prend du temps - il n'y a pas de raccourcis", insiste Jean-Claude. "Notre pâte fermente pendant 24 à 72 heures. Cette fermentation lente développe une saveur et rend le pain plus facile à digérer. Lorsque les restaurants me demandent de réduire les coûts ou d'accélérer la production, je refuse. Restoria comprend cela. Ils ne me demandent jamais de faire des compromis."

Foragers de la récolte sauvage - Trésors cachés de la nature

Notre nouveau partenariat est avec Wild Harvest Foragers, dirigé par le mycologue Dr Jennifer Park et le Forager Michael Running Bear. Ils nous fournissent des champignons sauvages, des rampes, des fougères de tête de violon et d'autres spécialités alimentaires.

"La recherche de nourriture nous relie à la terre d'une manière primitive", explique Michael. "Chaque saison apporte différents trésors. Morels de printemps, chanterelles d'été, porcini d'automne - chacun a son moment. Nous ne prenons que ce que la forêt peut épargner, garantissant que ces spécialités seront disponibles pour les générations futures."

dr. Park ajoute une perspective scientifique: "Les aliments sauvages ont souvent des saveurs plus complexes et une densité des nutriments plus élevée que les variétés cultivées. Un champignon sauvage doit se battre pour la survie, en développant des composés qui se traduisent par un umami incroyable et des notes terreuses que vous ne pouvez pas reproduire en culture." P>

l'impact de l'approvisionnement local

Ces partenariats font plus que nous fournir des ingrédients exceptionnels. Ils soutiennent les économies locales, préservent les méthodes agricoles traditionnelles et réduisent notre empreinte carbone. La nourriture ne parcoure pas des milliers de kilomètres pour atteindre notre cuisine - elle vient de nos voisins, de notre communauté.

Le chef Marcus réfléchit à ces relations: "Quand je crée un plat, je ne pense pas seulement aux saveurs et aux techniques. Je pense au dévouement de Tom et Sarah à leurs tomates, les pratiques de pêche durables de Miguel, le fromage patient de Pierre. Chaque assiette raconte l'histoire de notre communauté."

Collaboration saisonnière

Notre planification de menu est un processus collaboratif. Nous rencontrons nos fournisseurs tous les trimestres pour discuter de ce qui se développe bien, quelles nouvelles variétés ils essaient et quels défis ils sont confrontés. Ce dialogue façonne nos menus saisonniers.

"L'année dernière, nous avons eu une récolte exceptionnelle inattendue de courge musquée", se souvient Sarah Mitchell. "Au lieu de le laisser se perdre, le chef Marcus a créé un menu d'automne spécial avec une courge dans sept préparations différentes. C'était l'un des menus les plus populaires que nous ayons jamais eu."

En regardant vers l'avenir

Nous recherchons constamment de nouveaux partenariats avec des producteurs qui partagent nos valeurs. Actuellement, nous travaillons avec un apiculteur local pour s'approvisionner au miel pour notre menu de desserts et à explorer un partenariat avec une ferme urbaine qui pousse des micro-verts dans un entrepôt converti.

Ces relations sont plus que des affaires - il s'agit de construire un système alimentaire durable qui profite à tout le monde. Lorsque vous dînez à Restoria, vous ne profitez pas seulement d'un repas; Vous soutenez un réseau d'individus passionnés dédiés à la production de nourriture de la bonne façon.

La prochaine fois que vous visitez, prenez un moment pour apprécier le voyage que votre nourriture a fait. Du sol à la mer, du pâturage à l'assiette, chaque ingrédient a une histoire. Et nous sommes honorés d'être ceux qui rassemblent ces histoires dans votre assiette.