من المزرعة إلى الشوكة: موردنا المحلي الأضواء

بناء مجتمع من خلال الطعام

في Restoria ، نعتقد أن الطعام الرائع يبدأ قبل وقت طويل من وصوله إلى مطبخنا. يبدأ في التربة ، في تفاني المزارعين الذين يستيقظون قبل الفجر ، في شغف الحرفيين الذين يرفضون التسوية على الجودة. اليوم ، نريد أن نقدم لك بعض الأشخاص الرائعين الذين يجعلون قائمتنا ممكنة.

مزرعة الوادي الأخضر - الفراغ الخضار

تضيف سارة ، "لقد دفعنا العمل مع Restoria إلى تنمية الأصناف التي ربما لم نحاولها بطريقة أخرى. في العام الماضي ، سأل الطاهي ماركوس عما إذا كان بإمكاننا أن ننمو Shiso و Mizuna لقائمة صيفية مستوحاة من الآسيويين. لقد كان منحنى تعليمي ، لكنهم الآن بعض الأشياء الأكثر طلبًا."

مصايد الأسماك Clearwater - Masters of the Sea

يأتي المأكولات البحرية من Clearwater Fishery ، وهي شركة عائلية من الجيل الثالث تديرها عائلة Rodriguez. باستخدام أساليب الصيد المستدامة ، فإنها توفر لنا كل شيء بدءًا من الباص المحلي إلى الأسقلوب المحلي.

"قال جدي دائمًا ،" خذ ما تحتاجه فقط ، وسيوفر المحيط للأجيال "، يشارك ميغيل رودريغيز ، المالك الحالي. "نستخدم طرق الصيد الخطاف والخط التي تقلل من الصيد وحماية قاع المحيط. إنها أكثر كثافة في العمل ، لكن الجودة والاستدامة تجعلها جديرة بالاهتمام."

تتجاوز العلاقة العرض والطلب البسيط. غالبًا ما يدعو ميغيل الشيف ماركوس مباشرة عندما يمسك بشيء مميز. "في الأسبوع الماضي ، اكتشفنا بعض أسماك البلاط الذهبية الجميلة. كنت أعلم أن ماركوس سيفعل شيئًا رائعًا معهم ، لذلك وضعتهم جانباً على وجه التحديد من أجل المضيق."

Heritage Hills Ranch - إنتاج اللحوم الأخلاقية

يأتي اللحوم من مزرعة Heritage Hills ، حيث يرفع David و Emma Foster الماشية التي تغذيها العشب ، وخنازير تراث التراث ، والدجاج المجاني. يتماشى التزامهم برفاهية الحيوانات والممارسات المستدامة تمامًا مع قيمنا.

"الحيوانات السعيدة تنتج لحمًا أفضل - إنها بسيطة" ، يقول ديفيد. "ترعى الماشية على المراعي الدوارة ، التي تبقي العشب الصحي ومحتوى الحيوانات. لا نستخدم الهرمونات أبدًا أو المضادات الحيوية غير الضرورية. يستغرق الأمر وقتًا أطول ويكلف أكثر ، ولكن يمكنك تذوق الفرق."

تدير Emma برنامج Pig Heritage ، وتربية السلالات مثل Mangalitsa و Tamworth التي انقرضت تقريبًا. "هذه السلالات القديمة لها رخام ونكهة لا تصدق لا يمكن أن تتطابق الخنازير الصناعية الحديثة. عندما تجف Restoria لحم الخنزير لبرنامج charcuterie الخاص بهم ، فإن الأمر يشبه إنشاء فن صالح للأكل."

شركة Artisan Alley Cheese Co. - صياغة Dairy Dreams

غادر بيير وماري فونتين مهن في التكنولوجيا لمتابعة شغفهم بصنع الجبن. تنتج كريميريهم الصغير 200 عجلات من الجبن في الأسبوع ، مع العديد من الأصناف الحصرية لترميم.

ماري يتعامل مع الجبن واللبن الطازج. "إن الريكوتا لدينا طازجة كل صباح. إنه لا يزال دافئًا عند وصوله إلى مطبخ Restoria. يستخدمه الشيف ماركوس في Gnudi الشهير - تلك الزلابية الريكوتا التي تذوب في فمك."

Sunrise Bakery - فن الخبز

يأتي خبزنا من مخبز Sunrise ، حيث يحافظ Master Baker Jean-Claude Roux على تقنيات العالم القديم في عالم حديث. باستخدام بداية العجين المخمر البالغة من العمر 150 عامًا والأفران الحجرية التقليدية ، يقوم بإنشاء الخبز بنكهة وملمس لا مثيل لها.

"الخبز الجيد يستغرق وقتًا-لا توجد اختصارات" ، يصر جان كلود. "تتخمر العجينة لدينا لمدة 24 إلى 72 ساعة. هذا التخمير البطيء يطور نكهة ويجعل الخبز أسهل في الهضم. عندما تطلب مني المطاعم تقليص التكاليف أو تسريع الإنتاج ، أرفض. يدري هذا الأمر. لا يطلبون مني أبدًا التسوية."

تجميل الحصاد البري - الكنوز المخفية الطبيعة

أحدث شراكة لدينا هي مع Wild Harvest Foragers ، بقيادة عالم الفطريات الدكتور جينيفر بارك والشاحنة مايكل ران بير. أنها تزودنا بالفطر البري ، والسلالم ، والسرخس ، وغيرها من الأطعمة الشهية.

"العلف يربطنا بالأرض بطريقة بدائية" ، يوضح مايكل. "كل موسم يجلب كنوز مختلفة. Morels Spring Morels ، Summer Chanterelles ، Fall Porcini - كل لحظة له. نحن نأخذ فقط ما يمكن أن تدخره الغابة ، مما يضمن أن تكون هذه الأطباق متاحة للأجيال القادمة."

د. يضيف بارك منظورًا علميًا: "غالبًا ما يكون للأطعمة البرية نكهات أكثر تعقيدًا وكثافة غذائية أعلى من الأصناف المزروعة. يجب على الفطر البري أن يقاتل من أجل البقاء ، وتطوير المركبات التي تترجم إلى أومامي المذهلة والملاحظات الترابية التي لا يمكنك تكرارها في الزراعة."

تأثير المصادر المحلية

هذه الشراكات تفعل أكثر من تزويدنا بمكونات استثنائية. إنهم يدعمون الاقتصادات المحلية ، والحفاظ على أساليب الزراعة التقليدية ، ويقللون من بصمة الكربون لدينا. لا يسافر الطعام على بعد آلاف الأميال للوصول إلى مطبخنا - إنه يأتي من جيراننا ، مجتمعنا.

يفكر الشيف ماركوس في هذه العلاقات: "عندما أقوم بإنشاء طبق ، لا أفكر فقط في النكهات والتقنيات. أفكر في تفاني توم وسارة في طماطمهم ، وممارسات الصيد المستدامة في ميغيل ، وشيخوخة المريض في بيير. كل صفيحة تروي قصة مجتمعنا."

التعاون الموسمي

تخطيط القائمة لدينا هو عملية تعاونية. نلتقي مع موردينا الفصلي لمناقشة ما هو ينمو بشكل جيد ، وما هي الأصناف الجديدة التي يحاولون ، وما هي التحديات التي يواجهونها. هذا الحوار يشكل قوائمنا الموسمية.

"في العام الماضي ، كان لدينا محصول غير متوقع من الاسكواش في الجوز" ، تتذكر سارة ميتشل. "بدلاً من السماح له بالذهاب إلى الهدر ، أنشأ الشيف ماركوس قائمة خريف خاصة تضم الاسكواش في سبعة استعدادات مختلفة. لقد كانت واحدة من أكثر القوائم شعبية على الإطلاق."

النظر إلى المستقبل

نحن نبحث باستمرار عن شراكات جديدة مع المنتجين الذين يشاركون قيمنا. حاليًا ، نعمل مع مربي النحل المحلي لمصدر العسل لقائمة الحلوى الخاصة بنا واستكشاف شراكة مع مزرعة حضرية تنمو microgreens في مستودع تم تحويله.

هذه العلاقات تدور حول أكثر من الأعمال - فهي عن بناء نظام غذائي مستدام يفيد الجميع. عندما تتناول الطعام في Restoria ، فأنت لا تستمتع فقط بتناول وجبة ؛ أنت تدعم شبكة من الأفراد المتحمسين المخصصين لإنتاج الطعام بالطريقة الصحيحة.

في المرة القادمة التي تزور فيها ، خذ لحظة لتقدير الرحلة التي اتخذها طعامك. من التربة إلى البحر ، من المراعي إلى الطبق ، كل عنصر لديه قصة. ويشرفنا أن نكون هم الذين يجمعون هذه القصص معًا على صحنك.