Từ trang trại đến nĩa: Spotlight nhà cung cấp địa phương của chúng tôi

Xây dựng một cộng đồng thông qua thực phẩm

Tại Restoria, chúng tôi tin rằng thực phẩm tuyệt vời bắt đầu từ lâu trước khi nó đến nhà bếp của chúng tôi. Nó bắt đầu trong đất, trong sự cống hiến của những người nông dân thức dậy trước bình minh, trong niềm đam mê của các nghệ nhân từ chối thỏa hiệp về chất lượng. Hôm nay, chúng tôi muốn giới thiệu bạn với một số người đáng chú ý, những người thực hiện thực đơn của chúng tôi.

Trang trại Thung lũng xanh - Vật tài năng thực vật

Chỉ cách thành phố 20 dặm về phía bắc, Tom và Sarah Mitchell đã thực hành canh tác bền vững trong hơn hai thập kỷ. Trang trại rộng 40 mẫu của họ cung cấp cho chúng tôi hầu hết các loại rau theo mùa của chúng tôi, từ măng tây mềm của mùa xuân đến các loại rau củ thịnh soạn của mùa đông.

"Chúng tôi không chỉ trồng rau; chúng tôi nuôi dưỡng chúng," Tom giải thích khi anh ấy chỉ cho chúng tôi qua các hàng cà chua gia truyền. "Mỗi loại có tính cách riêng, nhu cầu riêng của nó. Cà chua màu tím Cherokee cần nhiều canxi hơn, San Marzanos thích đất hơi axit. Khi bạn hiểu và tôn trọng những khác biệt này, hương vị không thể so sánh được."

Sarah cho biết thêm, "Làm việc với Restoria đã thúc đẩy chúng tôi phát triển các giống chúng tôi có thể chưa thử khác. Năm ngoái, đầu bếp Marcus đã hỏi liệu chúng tôi có thể phát triển Shiso và Mizuna cho thực đơn mùa hè lấy cảm hứng từ châu Á của anh ấy không. Đó là một đường cong học tập, nhưng bây giờ chúng là một trong những món đồ được yêu cầu nhiều nhất."

Nghề cá Clearwater - Masters of the Sea

Hải sản của chúng tôi đến từ Clearwater Fishery, một doanh nghiệp gia đình thế hệ thứ ba do gia đình Rodriguez điều hành. Sử dụng các phương pháp câu cá bền vững, họ cung cấp cho chúng tôi tất cả mọi thứ, từ bass sọc địa phương đến sò điệp ngày.

"Ông tôi luôn nói, 'Chỉ lấy những gì bạn cần và đại dương sẽ cung cấp cho các thế hệ'," chia sẻ Miguel Rodriguez, chủ sở hữu hiện tại. "Chúng tôi sử dụng các phương pháp câu cá móc nối để giảm thiểu Bycatch và bảo vệ đáy đại dương. Nó tốn nhiều công sức hơn, nhưng chất lượng và tính bền vững làm cho nó đáng giá."

Mối quan hệ vượt ra ngoài cung và cầu đơn giản. Miguel thường gọi đầu bếp Marcus trực tiếp khi anh ta bắt được thứ gì đó đặc biệt. "Tuần trước, chúng tôi đã bắt được một số cá ngói vàng tuyệt đẹp. Tôi biết Marcus sẽ làm điều gì đó tuyệt vời với chúng, vì vậy tôi đặt chúng sang một bên để Restoria."

Di sản Hills Ranch - Sản xuất thịt đạo đức

Thịt của chúng tôi đến từ Di sản Hills Ranch, nơi David và Emma nuôi dưỡng gia súc ăn cỏ, lợn giống di sản và gà miễn phí. Cam kết của họ đối với phúc lợi động vật và thực hành bền vững phù hợp hoàn hảo với các giá trị của chúng tôi.

"Động vật hạnh phúc sản xuất thịt tốt hơn - thật đơn giản", David tuyên bố. "Gia súc của chúng tôi gặm cỏ trên đồng cỏ quay, giúp cỏ khỏe mạnh và nội dung của động vật. Chúng tôi không bao giờ sử dụng hormone hoặc kháng sinh không cần thiết. Nó mất nhiều thời gian hơn và chi phí nhiều hơn, nhưng bạn có thể nếm trải sự khác biệt."

Emma quản lý chương trình lợn di sản, nuôi các giống như Mangalitsa và Tamworth gần như tuyệt chủng. "Những giống chó cũ này có hương vị và hương vị đáng kinh ngạc mà lợn công nghiệp hiện đại không thể phù hợp. Khi Restoria khô-Age chúng tôi cho chương trình charcuterie của chúng, nó giống như tạo ra nghệ thuật ăn được."

Công ty Cheese Alley Alley - chế tạo những giấc mơ sữa

Pierre và Marie Fontaine đã để lại sự nghiệp trong công nghệ để theo đuổi niềm đam mê làm phô mai. Kem nhỏ của họ chỉ sản xuất 200 bánh phô mai mỗi tuần, với một số loại độc quyền để phục hồi.

"Chúng tôi tuổi dự trữ phục hồi của chúng tôi trong 18 tháng trong các hang động chúng tôi đã đào sâu vào sườn đồi," Pierre giải thích. "Độ ẩm và nhiệt độ tự nhiên tạo ra các điều kiện hoàn hảo để phát triển các hương vị phức tạp. Mỗi bánh xe được quay bằng tay mỗi ngày."

Marie xử lý các pho mát và sữa chua tươi. "Ricotta của chúng tôi được làm tươi mỗi sáng. Nó vẫn còn ấm khi nó đến nhà bếp của Restoria. Đầu bếp Marcus sử dụng nó trong Gnudi nổi tiếng của anh ấy - những chiếc bánh bao Ricotta Pillowy tan chảy trong miệng của bạn."

Sunrise Bakery - The Art of Bread

Bánh mì của chúng tôi đến từ Sunrise Bakery, nơi Master Baker Jean-Claude Roux duy trì các kỹ thuật thế giới cũ trong một thế giới hiện đại. Sử dụng một món Sourdough bắt đầu và lò nướng đá truyền thống 150 tuổi, anh ta tạo ra bánh mì với hương vị và kết cấu chưa từng có.

"Bánh mì ngon cần có thời gian-không có phím tắt", Jean-Claude khẳng định. "Lên men của chúng tôi trong 24 đến 72 giờ. Sự lên men chậm này sẽ phát triển hương vị và làm cho bánh mì dễ tiêu hóa hơn. Khi các nhà hàng yêu cầu tôi cắt giảm chi phí hoặc tăng tốc sản xuất, tôi từ chối. Restoria hiểu điều này. Họ không bao giờ yêu cầu tôi thỏa hiệp."

Những kẻ phá hoại hoang dã - Kho báu ẩn giấu tự nhiên

Quan hệ đối tác mới nhất của chúng tôi là với Wild Harvest Foragers, dẫn đầu bởi nhà Mycologist Tiến sĩ Jennifer Park và Forager Michael Running Bear. Họ cung cấp cho chúng tôi nấm hoang dã, đường dốc, dương xỉ Fiddlehead và các món ngon khác.

"Foraging kết nối chúng ta với vùng đất theo cách nguyên thủy," Michael giải thích. "Mỗi mùa mang lại những kho báu khác nhau. Mùa xuân, mùa hè Chanterelles, Fall Porcini - mỗi người đều có khoảnh khắc của nó. Chúng tôi chỉ lấy những gì khu rừng có thể dự phòng, đảm bảo những món ngon này sẽ có sẵn cho các thế hệ tương lai."

DR. Park cho biết thêm một quan điểm khoa học: "Thực phẩm hoang dã thường có hương vị phức tạp hơn và mật độ dinh dưỡng cao hơn các giống được trồng. Một loại nấm hoang dã phải chiến đấu để sống sót, phát triển các hợp chất chuyển thành umami đáng kinh ngạc và ghi chú đất mà bạn không thể tái tạo trong canh tác."

Tác động của tìm nguồn cung ứng cục bộ

Những quan hệ đối tác này làm nhiều hơn là cung cấp cho chúng tôi các thành phần đặc biệt. Họ hỗ trợ các nền kinh tế địa phương, bảo tồn các phương pháp canh tác truyền thống và giảm lượng khí thải carbon của chúng tôi. Thức ăn không đi hàng ngàn dặm để đến nhà bếp của chúng tôi - nó đến từ hàng xóm, cộng đồng của chúng tôi.

Đầu bếp Marcus phản ánh về các mối quan hệ này: "Khi tôi tạo ra một món ăn, tôi không chỉ nghĩ về hương vị và kỹ thuật. Tôi đang nghĩ về sự cống hiến của Tom và Sarah cho cà chua của họ, thực hành câu cá bền vững của Miguel, sự lão hóa của Pierre pho mát.

Hợp tác theo mùa

Lập kế hoạch menu của chúng tôi là một quá trình hợp tác. Chúng tôi gặp các nhà cung cấp của chúng tôi hàng quý để thảo luận về những gì đang phát triển tốt, những giống mới mà họ đang cố gắng và những thách thức mà họ đang phải đối mặt. Cuộc đối thoại này định hình các menu theo mùa của chúng tôi.

"Năm ngoái, chúng tôi đã có một vụ mùa bội thu bất ngờ của Butternut Squash," Sarah Mitchell nhớ lại. "Thay vì để nó trở nên lãng phí, đầu bếp Marcus đã tạo ra một thực đơn mùa thu đặc biệt có bí đao trong bảy chế phẩm khác nhau. Đó là một trong những thực đơn phổ biến nhất mà chúng tôi từng có."

Nhìn vào tương lai

Chúng tôi liên tục tìm kiếm quan hệ đối tác mới với các nhà sản xuất chia sẻ giá trị của chúng tôi. Hiện tại, chúng tôi đang làm việc với một người nuôi ong địa phương để tìm nguồn mật ong cho thực đơn món tráng miệng của chúng tôi và khám phá sự hợp tác với một trang trại đô thị phát triển microgreens trong một nhà kho được chuyển đổi.

Những mối quan hệ này không chỉ là kinh doanh - họ đang xây dựng một hệ thống thực phẩm bền vững có lợi cho mọi người. Khi bạn dùng bữa tại Restoria, bạn không chỉ thưởng thức một bữa ăn; Bạn đang hỗ trợ một mạng lưới các cá nhân đam mê chuyên sản xuất thực phẩm đúng cách.

Lần tới khi bạn ghé thăm, hãy dành một chút thời gian để đánh giá cao hành trình mà thực phẩm của bạn đã thực hiện. Từ đất đến biển, từ đồng cỏ này sang đồng cỏ khác, mọi thành phần đều có một câu chuyện. Và chúng tôi rất vinh dự được trở thành những người mang những câu chuyện này lại với nhau trên đĩa của bạn.