خلف الممر: يوم في حياة الطاهي التنفيذي لدينا

4:30 صباحًا - يبدأ اليوم

في حين أن معظم المدينة لا تزال نائمة ، فإن الشيف التنفيذي ماركوس تشن موجود بالفعل في سوق هانتس بوينت ، حيث يختار المكونات الطازجة لخدمة الليلة. ويوضح: "لقد انتهت أفضل المكونات بحلول الساعة 6 صباحًا" ، وهو يفحص قفصًا من الجهير المخطط للتو. "إن التواجد هنا مبكرًا لا يتعلق فقط بالاختيار الأول - إنه يتعلق ببناء علاقات مع البائعين الذين يوفرون قصارى جهدهم للطهاة الذين يثقون بهم."

7:00 صباحًا - إعداد المطبخ

مرة أخرى في Restoria ، يأتي المطبخ ببطء إلى الحياة. يبدأ الشيف ماركوس بفنجان من القهوة ومراجعة لملاحظات خدمة الليلة السابقة. كل التفاصيل مهمة - من الصلصة التي تحتاج إلى مزيد من الحموضة إلى تقنية الطلاء التي تباطأت الخدمة. هذه اللحظات الصباحية من الانعكاس حاسمة للتحسين المستمر.

بحلول الساعة 7:30 ، يصل فريق الإعدادية. يقود الشيف ماركوس الاجتماع الصباحي ، ويناقش العروض الخاصة اليوم وأي قيود غذائية للضيوف المحجوزون. يستوحى اليوم الخاص اليوم من الجهير الجميل من السوق - سيتم تقديمه مع شمر وسلطة برتقالية ، و Tapenade Black Olive ، و Saffron Beurre Blanc.

10:00 صباحًا - رقصة التحضير

المطبخ الآن على قدم وساق. يُطهى المخزونات ، وارتفاع عجينة الخبز ، والصوت الإيقاعي للسكاكين على ألواح القطع يملأ الهواء. يتحرك الشيف ماركوس بين المحطات ، والتذوق ، والضبط ، والتدريس. في محطة Garde Manger ، يظهر طهيًا صغارًا كيف يتفوق بشكل صحيح على اللون البرتقالي ، ويزيل كل جزء من Pith Pith أثناء الحفاظ على شكل الفاكهة.

"الطهي في هذا المستوى لا يتعلق فقط باتباع الوصفات". "الأمر يتعلق بفهم لماذا نفعل ما نفعله. لماذا نخبط الخضار قبل أن ننطلق؟ لماذا نرتاح اللحوم بعد الطهي؟ عندما تفهم لماذا ، يمكنك التكيف والابتكار."

12:00 مساءً - وجبة الموظفين والتعليم

يجمع الفريق لتناول وجبة عائلية - وهو طاهي تقليدي يعتبر ماركوس مقدسًا. اليوم ، قام الطاهي Sous بإعداد كاسوليت القلبية باستخدام Confit البطة المتبقية الأمس. لقد حان الوقت للفريق لتناول الطعام والربط والاستعداد عقلياً للخدمة.

بعد الغداء ، هناك جلسة تدريبية قصيرة. موضوع اليوم: عناصر قائمة الربيع الجديدة. يجب على كل طباخ تحضير وأطباق الأطباق التي سيكونون مسؤولين عنها أثناء الخدمة. الطاهي ماركوس طعم كل شيء ، ويقدم ملاحظات وضمان الاتساق.

3:00 مساءً - الهدوء قبل العاصفة

مع Mise en Place كاملة ، هناك هدوء موجز. يستخدم الشيف ماركوس هذا الوقت للعمل على تطوير القائمة ، ومراجعة قوائم الموردين ، وتجربة مجموعات نكهة جديدة. إنه يتقن حاليًا الحلوى التي تجمع بين الشوكولاتة البيضاء والماتشا والسمسم الأسود - وهو اندماج يعكس تراثه الصيني وتدريبه الفرنسي.

5:00 مساءً - إعداد الخدمة

تتحول الطاقة بشكل واضح. تصل الخوادم لإحاطةها ، حيث يشرح الشيف ماركوس كل طبق بالتفصيل - ليس فقط المكونات ، ولكن القصة وراءهم. يقول: "عندما تفهم الخوادم وتؤمن بما نخدمه ، فإن الحماس ينتقل إلى الضيف".

يتم إجراء الاستعدادات النهائية: يتم الانتهاء من الصلصات ، والبروتينات مشمولة ، ويتم إعداد المقامن. الطاهي ماركوس يتذوق كل شيء مرة أخرى ، ويعدل التوابل بدقة الجراح.

6:00 مساءً - تبدأ الخدمة

تصل الطلبات الأولى ، ويتحول المطبخ إلى باليه من الفوضى التي يتم التحكم فيها. يقف الشيف ماركوس في الممر ، التقاطع الحرج بين المطبخ وغرفة الطعام. كل طبق يترك المطبخ يمر تحت تدقيقه. يتم ضبط الشاشة المصغرة خارج المكان ، ويتم الكمال الصلصة ، ويتم مسح حافة لوحة نظيفة.

"وراء!" "سمع!" "طاولة النار ستة!" يحتوي المطبخ على لغته الخاصة ، وهو نظام اتصال سريع النيران يضمن أن 200 وجبة تغادر المطبخ بلا عيب على الرغم من الضغط.

10:30 مساءً - انتهى لأسفل

كما تترك الحلوى الأخيرة الممر ، يسمح الشيف ماركوس أخيرًا لنفسه لحظة للتنفس. لكن العمل لم ينته بعد. يجتمع مع الطهاة السوس لمناقشة الخدمة - ما الذي سار بشكل جيد ، ما الذي يمكن أن يتحسن. يتم تنظيف المعدات ، ويتم أخذ المخزون ، ويتم وضع الطلبات ليوم غد.

11:30 مساءً - الانعكاس

قبل مغادرته ، يمشي الشيف ماركوس عبر غرفة الطعام بالكيت الآن. إنه يفكر في الأزواج الذين يحتفلون بالذكرى السنوية ، وأغلقت صفقات الأعمال على العشاء ، وهي التواريخ الأولى التي قد تؤدي إلى شيء آخر. "نحن لا نطعم الناس فقط" ، يقول. "نحن نخلق ذكريات ، وضع علامة على المناسبات ، وجلب الفرح. هذا ما يجعل الساعات الطويلة تستحق ذلك."

الفلسفة

بعد 20 عامًا في المطابخ المهنية ، طور الشيف ماركوس فلسفة توجه كل شيء في Restoria: احترم المكون ، ويتقن التقنية ، ولكن لا تنسى أبدًا العنصر البشري. يقول: "طبق مثالي من الناحية الفنية بدون روح هو مجرد طعام". "لكن عندما تطبخ بشغف ، مع قصة ، مع الاتصال - يكون ذلك عندما تنشئ شيئًا لا يُنسى."

غدًا ، سيفعل كل شيء مرة أخرى. ولن يحصل عليها بأي طريقة أخرى.