الاقتران المثالي: فهم وئام النبيذ والطعام

وراء اللون الأحمر مع اللحم ، الأبيض مع الأسماك

إقران النبيذ إلى ما هو أبعد من القول المأثور القديم لـ "النبيذ الأحمر مع اللحوم الحمراء والنبيذ الأبيض مع الأسماك". في حين أن هذه الزوجات الكلاسيكية تعمل في كثير من الأحيان ، فإن فهم المبادئ وراء المباريات الناجحة يفتح عالمًا من الاحتمالات المثيرة. في Restoria ، قامت Sommelier ، Marie Dubois ، برعاية برنامج نبيذ يكرم التقاليد ويحتضن الابتكار.

المبادئ الأساسية

إقران النبيذ الناجح يدور حول التوازن والوئام. يجب ألا يتغلب النبيذ على الطعام ، ولا ينبغي أن يسيطر الطعام على النبيذ. بدلاً من ذلك ، يجب عليهم الرقص معًا ، كل منهم يعزز أفضل صفات الآخر. تشرح ماري ، "فكر في إقران النبيذ مثل ترتيب الموسيقى. تريد ملاحظات تكميلية تخلق سيمفونية جميلة ، وليس الألحان المتنافسة التي تصطدم."

الوزن والشدة

واحدة من أهم الاعتبارات هي مطابقة وزن وكثافة النبيذ مع الطبق. سوف يطغى على Meunière الحساسة من قبل Cabernet Sauvignon الجريء ، مثلما يجعل الحساء اللحم البقري اللحم البقري الخفيف pinot grigio غير مرئي. "أسأل نفسي دائمًا: ما مدى ثراء هذا الطبق؟ ما مدى كثافة نكهاته؟ ثم اخترت نبيذ ذي خصائص مماثلة ،"

على سبيل المثال ، يدعو الأسقلوب المغطى بالعموم مع هريس القرنبيط والزبدة البنية إلى النبيذ مع ما يكفي من الجسم لتتناسب مع ثراء الزبدة ، ولكن ما يكفي من الحموضة لقطعه. نوصي ببرجوندي أبيض - نسيجها الكريمي يردد هريس القرنبيط بينما توفر حموته توازنًا.

التكميلية مقابل النكهات المتناقضة

الاقتران إما عن طريق تكملة أو النكهات المتناقضة. إن الاقتران التكميلي يكرر ملاحظات نكهة مماثلة - مثل تقديم pinot noir الترابية مع ريسوتو الفطر. كلاهما يشتركان في ملاحظات أرضية الغابات التي تضخيم بعضها البعض بشكل جميل.

الأزواج المتناقضة خلق التوازن من خلال المعارضة. يتم تقديم توقيعنا FOIE GRAS مع Riesling في وقت متأخر. حلاوة النبيذ وحموضة تقطع من خلال ثراء فطائر فوا ، وتنظيف الحنك بين اللدغات بينما توفر ملاحظات الفاكهة الحجرية نقطة مقابلة لذيذة للكبد اللذيذ.

دور الحموضة

الحموضة في النبيذ تشبه ضغط الليمون على الطعام - فهو يضيء النكهات ويطهر الحنك. هذا هو السبب في أن النبيذ ذو الحماس العالي مثل Sauvignon Blanc يعمل بشكل جيد مع الأطباق الغنية والكريمية أو أي شيء مع صلصة الطماطم. الحموضة تتجاوز الثراء وتنعش حنك للعضة التالية.

"لا تقلل أبدًا من قوة الحموضة" ، تؤكد ماري. "غالبًا ما يكون الجسر الذي يجعل الاقتران غير المتوقع. هذا هو السبب في أن الشمبانيا تسير مع كل شيء تقريبًا - تلك الفقاعات وتلك الحموضة المشرقة تعيد ضبط حنكك مع كل رشفة."

العفص والبروتين

العفص - تلك المركبات التي تجعل فمك يشعر بالجفاف - لها علاقة خاصة بالبروتين والدهون. إنها ترتبط بالبروتينات ، وهذا هو السبب في أن Cabernet Sauvignon tannic يشعر بسلاسة عندما يقترن بشريحة لحم ribeye. البروتين والدهون في اللحوم يخفف من العفص ، بينما تساعد العفص في قطع ثراء اللحوم.

يمتد هذا المبدأ إلى ما وراء اللحوم الحمراء. يتم إقران لوحة جبن Manchego الخاصة بنا مع Tempranillo الشاب. ترويض بروتين الجبن ومحتوى الدهون العفص في النبيذ بينما يمنع هيكل النبيذ الجبن من طلاء الحنك.

اعتبارات الحلاوة

عندما يتعلق الأمر بالأطباق الحلوة ، يجب أن يكون النبيذ على الأقل حلوًا مثل الطعام ، إن لم يكن أحلى. خلاف ذلك ، فإن النبيذ سوف يتذوق رقيقة وحمضية. هذا هو السبب في أن كعكة الحمم الشوكولاتة الخاصة بنا مقترنة بميناء روبي - تتطابق حلاوة الحلوى بينما تكمل ملاحظات التوت الشوكولاتة بشكل جميل.

ولكن الحلاوة في النبيذ ليست فقط للحلويات. يمكن للنبيذ الجاف موازن الأطعمة الحارة بشكل جميل. يتم إقران كاري المأكولات البحرية المستوحاة من التايلاندية مع Gewürztraminer غير الجاف. لمسة النبيذ من الحلاوة ترمز الحرارة بينما يكمل ملفه العطري التوابل المعقدة.

الاقتران الإقليمي

هناك حكمة في قول "ما الذي ينمو معًا ، يسير معًا". غالبًا ما تعمل الإقران الإقليمي - مطابقة الطعام والنبيذ من نفس المنطقة - بشكل جميل لأنها تطورت معًا على مدار قرون. تتميز قائمتنا الإيطالية بنبيذ توسكان مع أطباق مستوحاة من توسكان ، والانسجام لا يمكن إنكاره.

كسر القواعد

في حين أن فهم هذه المبادئ أمر مهم ، لا تخف من التجربة. بعض الأزواج الأكثر شعبية لدينا كسر الحكمة التقليدية. يتم إقران التونة المحروقة مع الوسابي وفول الصويا بنبيذ أحمر مُحسَّن-بوجوليس-بدلاً من اللون الأبيض المتوقع. تكمل الفاكهة المشرقة للنبيذ والعفص المنخفضة الملمس لحوم التونة أثناء الوقوف إلى الصويا الغنية بالومامي.

تجربة قائمة التذوق

قائمة تذوقنا المكونة من سبعة أطباق مع إقران النبيذ تعرض الطيف الكامل لإمكانيات الاقتران. تعتمد كل دورة على آخرها ، حيث تأخذ الضيوف في رحلة عبر مناطق مختلفة وأنماط وفلسفات الاقتران. من الشمبانيا الافتتاحية مع المحار إلى المقايس النهائية مع الجبن الأزرق ، تم تصميم كل الاقتران للمفاجأة والبهجة.

نصائح للاقتران المنزلي

يقدم ماري هذه النصائح لأولئك الذين يريدون تحسين مهارات الاقتران في المنزل:
• ابدأ بالنبيذ الذي تستمتع به وتجربة الأطعمة المختلفة
• فكر في الصلصة أكثر من البروتين - غالبًا ما يكون له تأثير أكبر على الاقتران
• لا تنسى الملمس - الأطباق الكريمية تحتاج إلى نبيذ بحموضة جيدة أو فعالية
• احتفظ بمجلة الاقتران لتذكر ما ينجح
• عندما تكون في شك ، تكون النبيذ الفوار أو الورد خيارات متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق

إقران النبيذ هو فن وعلم على حد سواء ، ولكن الأهم من ذلك ، يتعلق الأمر بتعزيز استمتاعك بالوجبة. سواء كنت تتبع القواعد أو كسرتها ، فإن أفضل الاقتران هو في نهاية المطاف الذي يجلب لك المتعة.