Đằng sau đèo: Một ngày trong cuộc đời của đầu bếp điều hành của chúng tôi

4:30 sáng - Ngày bắt đầu

Trong khi hầu hết các thành phố vẫn đang ngủ, đầu bếp điều hành Marcus Chen đã có mặt tại Chợ Hunts Point, lựa chọn các nguyên liệu mới nhất cho dịch vụ tối nay. "Các thành phần tốt nhất đã biến mất vào lúc 6 giờ sáng", ông giải thích, kiểm tra một thùng bass sọc vừa bị bắt. "Ở đây sớm không chỉ là để có được lựa chọn đầu tiên - đó là về việc xây dựng mối quan hệ với các nhà cung cấp tiết kiệm tốt nhất cho các đầu bếp mà họ tin tưởng."

7:00 AM - Chuẩn bị nhà bếp

Quay lại Restoria, nhà bếp dần trở nên sống động. Đầu bếp Marcus bắt đầu với một tách cà phê và đánh giá các ghi chú dịch vụ tối hôm trước. Mọi chi tiết đều quan trọng - từ một loại nước sốt cần nhiều hơn đến một kỹ thuật mạ làm chậm dịch vụ. Những khoảnh khắc suy tư buổi sáng này là rất quan trọng để cải tiến liên tục.

Đến 7:30, nhóm chuẩn bị đến. Đầu bếp Marcus dẫn đầu cuộc họp buổi sáng, thảo luận về các sản phẩm đặc biệt trong ngày và bất kỳ hạn chế chế độ ăn uống nào cho khách dành riêng. Đặc biệt hôm nay được lấy cảm hứng từ âm trầm tuyệt đẹp từ chợ - nó sẽ được phục vụ với một món salad thì là và cam, tapenade màu đen và một cây nghệ tây tinh tế beurre blanc.

10:00 sáng - điệu nhảy chuẩn bị

Nhà bếp hiện đang trong tình trạng đầy đủ. Cổ phiếu sôi, bột bánh mì tăng lên, và âm thanh nhịp nhàng của dao trên các thớt lấp đầy không khí. Đầu bếp Marcus di chuyển giữa các trạm, nếm, điều chỉnh và giảng dạy. Tại trạm Manger Garde, anh ta chỉ cho một đầu bếp cơ sở cách để tối cao một quả cam, loại bỏ từng bit của pith đắng trong khi bảo quản hình dạng của trái cây.

"Nấu ăn ở cấp độ này không chỉ là về các công thức nấu ăn," Đầu bếp Marcus giải thích. "Đó là về việc hiểu lý do tại sao chúng ta làm những gì chúng ta làm. Tại sao chúng ta làm rau trước khi xào? Tại sao chúng ta lại nghỉ ngơi sau khi nấu?

12:00 tối - Bữa ăn và giáo dục nhân viên

Nhóm tập hợp cho bữa ăn gia đình - Một đầu bếp truyền thống Marcus coi là thiêng liêng. Hôm nay, đầu bếp sous đã chuẩn bị một con cassoulet thịnh soạn bằng cách sử dụng con vịt còn sót lại của ngày hôm qua. Đó là thời gian để nhóm ăn, gắn kết và chuẩn bị tinh thần cho dịch vụ.

Sau bữa trưa, có một buổi đào tạo ngắn gọn. Chủ đề hôm nay: Các mục menu mùa xuân mới. Mỗi đầu bếp phải chuẩn bị và đặt các món ăn mà họ sẽ chịu trách nhiệm trong quá trình phục vụ. Đầu bếp Marcus có vị tất cả mọi thứ, đưa ra phản hồi và đảm bảo tính nhất quán.

3:00 chiều - Sự bình tĩnh trước cơn bão

Với mise en hoàn thành, có một thời gian tạm lắng ngắn gọn. Đầu bếp Marcus sử dụng thời gian này để làm việc về phát triển thực đơn, xem xét danh sách nhà cung cấp và thử nghiệm các kết hợp hương vị mới. Anh ấy hiện đang hoàn thiện một món tráng miệng kết hợp sô cô la trắng, matcha và mè đen - một sự hợp nhất phản ánh di sản Trung Quốc của anh ấy và đào tạo Pháp.

5:00 chiều - Chuẩn bị dịch vụ

Năng lượng thay đổi một cách sờ thấy. Các máy chủ đến cuộc họp giao ban của họ, nơi đầu bếp Marcus giải thích từng món ăn một cách chi tiết - không chỉ các thành phần, mà là câu chuyện đằng sau chúng. "Khi các máy chủ hiểu và tin vào những gì chúng ta đang phục vụ, sự nhiệt tình đó sẽ chuyển cho khách," ông nói.

Chuẩn bị cuối cùng được thực hiện: Nước sốt được hoàn thiện, protein được phân chia và trang trí được chuẩn bị. Đầu bếp Marcus nếm thử mọi thứ thêm một lần nữa, điều chỉnh gia vị với độ chính xác của bác sĩ phẫu thuật.

6:00 tối - Dịch vụ bắt đầu

Các đơn đặt hàng đầu tiên đến, và nhà bếp biến thành một vở ba -lê hỗn loạn có kiểm soát. Đầu bếp Marcus đứng ở đèo, ngã ba quan trọng giữa nhà bếp và phòng ăn. Mỗi đĩa rời khỏi nhà bếp đi qua dưới sự giám sát của anh. Một microgreen không được điều chỉnh, một cơn mưa phùn được hoàn thiện, vành tấm được lau sạch.

"Phía sau!" "Đã nghe!" "Bảng lửa sáu!" Nhà bếp có ngôn ngữ riêng, một hệ thống giao tiếp nhanh chóng đảm bảo 200 bữa ăn rời khỏi nhà bếp một cách hoàn hảo mặc dù áp lực.

10:30 tối - Củ phá

Khi món tráng miệng cuối cùng rời khỏi đường chuyền, đầu bếp Marcus cuối cùng cho phép bản thân mình thở. Nhưng công việc chưa kết thúc. Anh ấy gặp các đầu bếp sous để thảo luận về dịch vụ - những gì đã diễn ra tốt đẹp, những gì có thể cải thiện. Thiết bị được làm sạch, hàng tồn kho được thực hiện và các đơn đặt hàng được đặt cho ngày mai.

11:30 tối - Phản xạ

Trước khi rời đi, đầu bếp Marcus đi qua phòng ăn hiện tại. Anh ta nghĩ về các cặp vợ chồng kỷ niệm ngày kỷ niệm, các giao dịch kinh doanh đã đóng cửa trong bữa tối, những ngày đầu tiên có thể dẫn đến một cái gì đó nhiều hơn. "Chúng tôi không chỉ cho mọi người ăn," anh phản ánh. "Chúng tôi đang tạo ra những kỷ niệm, đánh dấu những dịp, mang lại niềm vui. Đó là những gì làm cho những giờ dài xứng đáng."

Triết lý

Sau 20 năm trong nhà bếp chuyên nghiệp, đầu bếp Marcus đã phát triển một triết lý hướng dẫn mọi thứ tại Restoria: Tôn trọng thành phần, hoàn hảo kỹ thuật, nhưng không bao giờ quên yếu tố con người. "Một món ăn hoàn hảo về mặt kỹ thuật không có linh hồn chỉ là thức ăn," ông nói. "Nhưng khi bạn nấu ăn với niềm đam mê, với câu chuyện, với sự kết nối - đó là khi bạn tạo ra thứ gì đó đáng nhớ."

Ngày mai, anh ấy sẽ làm lại tất cả. Và anh ấy sẽ không có cách nào khác.