Sự kết hợp hoàn hảo: Hiểu về rượu vang và thực phẩm hài hòa

ngoài màu đỏ với thịt, trắng với cá

Ghép rượu đã phát triển vượt xa câu ngạn ngữ cũ của "Rượu vang đỏ với thịt đỏ, rượu vang trắng với cá". Trong khi những cặp đôi cổ điển này thường hoạt động, hiểu các nguyên tắc đằng sau các trận đấu thành công mở ra một thế giới của những khả năng thú vị. Tại Restoria, Sommelier của chúng tôi, Marie Dubois, đã quản lý một chương trình rượu vang vừa tôn vinh truyền thống và bao gồm sự đổi mới.

các nguyên tắc cơ bản

Ghép rượu thành công là về sự cân bằng và hài hòa. Rượu không nên chế ngự thực phẩm, thực phẩm cũng không nên thống trị rượu. Thay vào đó, họ nên nhảy cùng nhau, mỗi người nâng cao phẩm chất tốt nhất của người khác. Marie giải thích: "Hãy nghĩ về việc ghép nối rượu như sắp xếp âm nhạc. Bạn muốn ghi chú bổ sung tạo ra một bản giao hưởng tuyệt đẹp, không cạnh tranh những giai điệu mà đụng độ."

Trọng lượng và cường độ

Một trong những cân nhắc quan trọng nhất là phù hợp với trọng lượng và cường độ của rượu với món ăn. Một meunière duy nhất tinh tế sẽ bị choáng ngợp bởi một cabernet Sauvignon táo bạo, giống như một món thịt bò thịnh soạn sẽ làm cho một chiếc pinot grigio nhẹ nhàng vô hình. "Tôi luôn tự hỏi mình: Món ăn này phong phú đến mức nào? Hương vị của nó mãnh liệt đến mức nào? Sau đó, tôi chọn một loại rượu có đặc điểm tương tự", Marie lưu ý.

Ví dụ, sò điệp có pan của chúng tôi với súp lơ xay nhuyễn và bơ nâu kêu gọi một loại rượu có đủ cơ thể để phù hợp với sự phong phú của bơ, nhưng đủ tính axit để cắt qua nó. Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng một màu đỏ tía trắng - kết cấu kem của nó vang vọng súp lơ nhuyễn trong khi độ axit của nó cung cấp sự cân bằng.

Hương vị bổ sung so với tương phản

Các cặp có thể hoạt động bằng cách bổ sung hoặc tương phản hương vị. Các cặp bổ sung Echo Ghi chú hương vị tương tự - như phục vụ một pinot noir đất với risotto nấm. Cả hai đều chia sẻ những ghi chú trên sàn rừng khuếch đại nhau rất đẹp.

Các cặp tương phản tạo ra sự cân bằng thông qua phe đối lập. Chữ ký của chúng tôi GRAS được phục vụ với một Riesling cuối thu hoạch. Sự ngọt ngào và độ axit của rượu được cắt xuyên qua sự phong phú của gras foie, làm sạch vòm miệng giữa các vết cắn trong khi các ghi chú trái cây bằng đá của nó cung cấp một điểm đối nghịch thú vị với gan mặn.

Vai trò của tính axit

Độ axit trong rượu giống như một vắt chanh trên thực phẩm - nó làm sáng hương vị và làm sạch vòm miệng. Đây là lý do tại sao các loại rượu vang có độ axit cao như Sauvignon Blanc hoạt động rất tốt với các món ăn phong phú, kem hoặc bất cứ thứ gì với nước sốt dựa trên cà chua. Độ axit cắt giảm sự phong phú và làm mới vòm miệng của bạn cho vết cắn tiếp theo.

"Không bao giờ đánh giá thấp sức mạnh của tính axit", Marie nhấn mạnh. "Đó thường là cây cầu làm cho một công việc ghép đôi bất ngờ. Đó là lý do tại sao Champagne đi với hầu hết mọi thứ - những bong bóng đó và độ axit sáng đó đặt lại vòm miệng của bạn với mỗi ngụm."

tannin và protein

tannin - những hợp chất làm cho miệng của bạn cảm thấy khô - có mối quan hệ đặc biệt với protein và chất béo. Chúng liên kết với các protein, đó là lý do tại sao một cabernet Sauvignon tannic cảm thấy mượt mà hơn khi kết hợp với một bít tết ribeye. Protein và chất béo trong thịt làm mềm tannin, trong khi các tannin giúp cắt giảm sự phong phú của thịt.

Nguyên tắc này vượt ra ngoài thịt đỏ. Tấm phô mai Manchego lâu đời của chúng tôi được kết hợp với một Tempranillo trẻ tuổi. Nội dung protein và chất béo của pho mát đã chế ngự tannin của rượu trong khi cấu trúc của rượu ngăn chặn phô mai phủ vòm miệng của bạn.

Cân nhắc ngọt ngào

Khi nói đến các món ăn ngọt, rượu ít nhất nên ngọt như thức ăn, nếu không muốn nói là ngọt hơn. Nếu không, rượu sẽ có vị mỏng và có tính axit. Đây là lý do tại sao bánh dung nham sô cô la của chúng tôi được kết hợp với một cổng ruby ​​- độ ngọt của nó phù hợp với món tráng miệng trong khi ghi chú berry của nó bổ sung cho sô cô la rất đẹp.

Nhưng vị ngọt trong rượu vang không chỉ dành cho món tráng miệng. Rượu vang ngoài trời có thể cân bằng thực phẩm cay đẹp. Cà ri hải sản lấy cảm hứng từ Thái Lan của chúng tôi được kết hợp với một gewürztraminer khô. Sự cảm ứng của sự ngọt ngào của rượu trong khi hồ sơ thơm của nó bổ sung cho các loại gia vị phức tạp của món ăn.

Các cặp khu vực

Có sự khôn ngoan trong câu nói "Những gì phát triển cùng nhau, đi cùng nhau." Gặp nhau trong khu vực - phù hợp với thực phẩm và rượu vang từ cùng một khu vực - thường hoạt động đẹp vì chúng đã phát triển cùng nhau trong nhiều thế kỷ. Thực đơn Ý của chúng tôi có rượu vang Tuscan với các món ăn lấy cảm hứng từ Tuscan và sự hài hòa là không thể phủ nhận.

Phá vỡ các quy tắc

Trong khi hiểu những nguyên tắc này là quan trọng, đừng ngại thử nghiệm. Một số cặp phổ biến nhất của chúng tôi phá vỡ trí tuệ thông thường. Cá ngừ khô của chúng tôi với wasabi và đậu nành được kết hợp với một loại rượu vang đỏ thân sáng-một beaujolais-chứ không phải là màu trắng dự kiến. Trái cây tươi sáng của rượu và tannin thấp bổ sung cho kết cấu thịt của cá ngừ trong khi đứng lên đậu nành giàu umami.

Trải nghiệm menu nếm

Thực đơn nếm thử bảy món của chúng tôi với việc ghép nối rượu vang giới thiệu toàn bộ các khả năng ghép nối. Mỗi khóa học xây dựng vào cuối cùng, đưa khách vào một hành trình qua các khu vực, phong cách và triết lý ghép đôi khác nhau. Từ Champagne mở đầu với hàu đến Sauternes cuối cùng với phô mai xanh, mỗi cặp được thiết kế để gây ngạc nhiên và thích thú.

Mẹo để ghép nối nhà

Marie cung cấp những lời khuyên này cho những người muốn cải thiện kỹ năng ghép đôi của họ tại nhà:
• Bắt đầu với rượu vang bạn thưởng thức và thử nghiệm với các loại thực phẩm khác nhau
• Hãy xem xét nước sốt nhiều hơn protein - nó thường có tác động nhiều hơn đến việc ghép đôi
• Đừng quên kết cấu - Các món kem cần rượu vang với độ axit hoặc sủi bọt tốt
• Giữ một tạp chí ghép đôi để nhớ những gì hoạt động
• Khi nghi ngờ, rượu vang sủi tăm hoặc hoa hồng là những lựa chọn cực kỳ linh hoạt

Ghép rượu là cả một nghệ thuật và khoa học, nhưng quan trọng nhất là về việc tăng cường sự thích thú của bạn đối với một bữa ăn. Cho dù bạn tuân theo các quy tắc hay phá vỡ chúng, kết hợp tốt nhất cuối cùng là điều mang lại cho bạn niềm vui.